ÜRETİM VE SEVKİYAT ORGANİZASYONU
A - Hazırlık ve Üretim Aşaması

• Aylık olarak belirlenmiş yemek listesinde yer alan mönü için gerekli malzeme, satınalma müdürlüğümüz vasıtasıyla yapılmaktadır. Satınalınacak malzeme, öncelikle kullanılmaya elverişli ve kaliteli olmalıdır. Sebze ve meyveler diri ve sert, ayrıca porsiyonlara uygun büyüklük ve standartlarda olmalıdır. (Örnek olarak; Karnıyarık, Biber dolma, Kabak dolma) gibi yemekleri gösterebiliriz. Takdir edersiniz ki bu gibi yemeklerin porsiyonlarının birbirleri ile uyumlu olması gerekmektedir. Tavuk, balık, süt ve süt ürünlerinin taze ve günlük olmasına dikkat edilir. Etler kesimden sonra en az bir gün en çok üç gün (-5C)’de dinlendirilerek üretime hazırlanır. Üretim için gerekli olan malzeme ve ürünler alındıktan sonra işlenme aşamasına geçilir. Gerekli olan tüm malzemeler temizlenme, soyma ve doğrama işlemine tabi tutulur. Bu işlemlerden geçirilen malzemelerin steril şekilde depolanması sağlanarak üretime hazır hale getirilir.

• Üretim aşamasına öncelikli malzemelerin pişme süresi göz önüne alınarak geçilir. Aynı işlem mönüde bulunan yemek çeşitlerine de uygulanır. (Örnek olarak; Çorba ve ana yemeğin en son pişirme işlemine tabi tutulması gibi) Pişirme işlemlerinde kısaca 4 ana unsura dikkat edilir.

• Besin değerinin kaybolmaması

• Malzemelerin pişme süresine göre konması

• Tat ve lezzet verilmesi

• Göze hitap edecek derecede renklendirme

Bu işlemler yapılırken, çalışan personelin hijyenik olması, gerekli olan sağlık koşullarına uyması gerekmektedir. Pişirme personelinin başında kep yada bone, ağız kısmında burun ve ağzı kapatan maske ve ellerinde steril eldiven bulundurulur. Tüm bu işlemler yapılıp yemekler pişirme aşamasından geçtikten sonra porsiyonlama ve dağıtım işlemine geçilir.

B – Porsiyonlama ve Dolum
Porsiyonlama için gerekli olan ölçekler, çeşitli kuruluşlarda olan çalışmalarımız sonucu elde ettiğimiz verilere göre hazırlanmaktadır. Bu verilerde elde edilmiş sonuca göre ağır sanayi işinde çalışan personel ile büro personeli arasında porsiyon farkı, dolayısıyla kalori farkı bir hayli fazladır. Bu nedenden ötürü porsiyon kepçelerini ve ölçeklerini ayarlayarak gelen yemeklerin zayii olmasını ve firmaya getireceği maddi külfeti ortandan kaldırmış oluyoruz. Yukarıda da anlatmış olduğumuz bu porsiyonlama işleminden sonra çalışmakta olduğumuz firmaların mevcutları oranında ve herhangi bir olası sayı değişikliğine karşı (Yeni başlayan bir personel veya misafir gelmesi gibi) durumlar için birkça kişilik fazla porsiyon konularak dolum işlemi bitirilir.

C – Sevkiyat
Sevkiyat için gerekli olan tüm yemekler ve malzemeler, sevkiyat bölümünde hazır bulundurularak servis elemanları ve şoförler tarafından araçlarına yüklenir. Araç yükleme sırasında dikkat edilen hususlar başlıca; yemek çeşidi, yemeklerin dökülme riski, firma uzaklığı ve karavana büyüklüğüdür. Sevkiyata çıkacak olan aracın temizliği, sürücülerin kılık ve kıyafeti, servis personelinin temizliği, araç muayene ve bakımı, araçların eksiksiz ve tam olarak yüklenmesi kontrol formu üzerinde onaylanır ve sevkiyat için hazır hale getirilir.